Hoe ontstaat de smaak van whisky?
Er wordt altijd veel nadruk gelegd op welke graan er in een whisky wordt verwerkt. Denk aan de single malt whisky's waarmee de Schotse whisky markt zo groot is geworden. Deze worden uitsluitend uit gemout gerst gemaakt. Is dit daadwerkelijk zo belangrijk voor de uiteindelijke smaak en wat is nog meer belangrijk bij het ontstaan van whisky?
Wat heb je nodig om whisky te maken?
Je hebt kortweg drie ingrediënten nodig: graan, water en gist. Logischerwijs is graan de grondstof waar de alcohol uit komt. Heeft het graan daardoor ook de meeste invloed in de uiteindelijke smaak? Whisky ontstaat door een fermentatie en distillatieproces. Dit zijn ingewikkelde handelingen waarbij een graansoort wordt omgezet in een vloeistof. Hier kan in principe elke graansoort voor worden gebruikt. Denk aan tarwe, gerst, rogge en maïs. Dankzij het distilleren is het een vloeistof met een hoog alcoholpercentage. Het interessante aan dit proces is dat de distillatiemethode meer invloed op de uiteindelijke smaak lijkt te hebben dan het gebruikte graansoort. Small batch pot distilling (oplages in een koperen ketel) leidt tot een heel ander smaakprofiel dan continue distillatie. Dat laatste wordt vooral bij grain whisky's gebruikt. Bij small batch pot distilling heeft de vorm en grootte van de koperen ketel ook een groot aandeel in het uiteindelijke distillaat. Locatie heeft minder invloed dan je denkt Als we eerlijk zijn is de gebruikelijke hype rondom whisky's meer marketing dan daadwerkelijke invloed op de smaak. Zaken zoals de locatie van de distilleerderij, waar het graan vandaan komt en welk water er wordt gebruikt heeft minder invloed op de uiteindelijke whisky dan wordt geopperd. Er is echter wel een grote uitzondering: turf. Met turf wordt er zeer veel karakter aan een whisky toegevoegd. Het maakt ook daadwerkelijk veel uit waar het turf vandaan komt. Turf uit verscheidene regio's kunnen verschillen van karakteristieken en wat voor smaak het aan de whisky toevoegt.
Locatie heeft minder invloed dan je denkt
Als we eerlijk zijn is de gebruikelijke hype rondom whisky's meer marketing dan daadwerkelijke invloed op de smaak. Zaken zoals de locatie van de distilleerderij, waar het graan vandaan komt en welk water er wordt gebruikt heeft minder invloed op de uiteindelijke whisky dan wordt geopperd. Er is echter wel een grote uitzondering: turf. Met turf wordt er zeer veel karakter aan een whisky toegevoegd. Het maakt ook daadwerkelijk veel uit waar het turf vandaan komt. Turf uit verscheidene regio's kunnen verschillen van karakteristieken en wat voor smaak het aan de whisky toevoegt.
Het venijn zit in het begin: fermentatie is zeer bepalend
Het uiteindelijke karakter van de whisky wordt in een vroeg stadium bepaald. Het fermenteren van de whisky heeft namelijk een grote invloed op de smaak. De mate van fermentatie kan voor extra fruitige en florale tonen zorgen in het eindproduct. Verschillende organische zuren, giststammen, temperaturen en stikstofgehalten in het mengsel leiden tot de vorming van verschillende esters. Dit zijn moleculen die ontstaan wanneer organische zuren reageren met alcohol. Deze moleculen kunnen smaken van van appel, ananas en kers geven.
Het hout zorgt voor verfijning
Desondanks lijkt de grootste smaakgever aan whisky toch het gebruikte hout te zijn. Whisky's worden jarenlang gerijpt op houten vaten. Deze zijn voor 50 tot 80% verantwoordelijk voor de uiteindelijke smaak. Dat verklaart waarom distilleerderijen zoveel moeite stoppen in het uitkiezen van de beste vaten voor rijping. Het begint bij het soort hout. Meestal is dit eikenhout, wat een vanille smaak met zich meebrengt. Daarnaast maakt het formaat van het vat ook uit. Hoe kleiner het vat, hoe meer contact de vloeistof met het hout maakt. Zo wordt de smaak beter overgenomen vanuit het vat. Daarnaast worden er vaak houten vaten gebruikt waar eerder een drank op heeft gerijpt. De whisky zal hierdoor beïnvloed worden. Wanneer een vat sherry heeft gehouden, zal whisky smaken van rood fruit overnemen.
Het verkolen van houten vaten geeft nog meer karakter
Tenslotte worden veel vaten ook geroosterd voordat de whisky erin gestopt wordt. Hierdoor komen extra smaken vrij. Het belangrijkste is misschien wel hoelang de whisky wordt gerijpt. Hoe langer, hoe meer invloed het hout zal hebben. De hoeveelheid verkoling werkt niet alleen als een filter voor bepaalde verbindingen (zoals zwavel), maar geeft ook verschillende smaken. Denk bijvoorbeeld aan de smaak van karamel. Die komt vrij doordat de suikers in het hout karameliseren bij de verkoling. Hoe langer een whisky rijpt, hoe meer tijd hij heeft voor interactie met het vat. Hierdoor wordt het smaakprofiel steeds bepalender. Veel whisky's ondergaan een "rijpingsproces" in verschillende vaten, waardoor een nog grotere verscheidenheid aan smaken ontstaat.
Geen enkele whisky is hetzelfde
De vele verschillende variabelen die aanwezig zijn bij de productie van whisky, vooral in het verouderingsproces in vaten, vormen de basis van de enorme verscheidenheid aan verschillende whisky's. En regelmatig komen er nieuwe ideeën en combinaties op de markt. En dit is wat de wereld van whisky zo spannend maakt, er zijn altijd nieuwe smaken om te ervaren.
