Waarom drank op eikenhout wordt gerijpt
Hoe hout de smaak van je favoriete drankje beïnvloedt
Eikenhout is veruit het meest gebruikte soort hout voor het rijpingsproces. Dat is merkwaardig, omdat er veel soorten bomen zijn. Waarom is dit de houtsoort bij voorkeur om drank op te rijpen?
Waarom eikenhout de voorkeur krijgt
De redenen om eikenhout te gebruiken kunnen uiteen lopen. We sommen ze in het kort op om daarna per stuk te belichten. De voordelen van eikenhout zijn:
- De eik is een sterke en snel groeiende boom
- Eikenhout bevat weinig harskanalen en dat is beter voor de smaak
- De stevigheid en flexibiliteit van het hout maakt het geschikt voor vatenbouw
- Eikenhout heeft anti-bacteriële eigenschappen
- Van alle houtsoorten heeft eikenhout het meeste smaak
De eik is sterk, groeit snel en is puur
Als eerste is de eik een sterke en snel groeiende houtsoort dat ruige omstandigheden kan weerstaan. Ze kunnen perioden van droogte of hoge temperaturen goed weerstaan. Daarnaast kunnen ze jaarlijks bijna een meter groeien.
Daarnaast wordt het als “pure” houtsoort beschouwd, dat geen grote harskanalen heeft. Dennen of lariksen hebben dit wel. Harskanalen kunnen sterke en bittere smaken bevatten. Deze worden uiteindelijk ook overgebracht op vloeistoffen die op het hout rijpen.
Met eikenhout kan je goede vaten bouwen
Eikenhout is stevig en flexibel, waardoor het geschikt is voor vaten. Door de dichtheid van het materiaal kan het vloeistoffen vasthouden zonder te lekken. Een ander voordeel van eikenhout is dat het anti-bacteriële eigenschappen bevat. Daardoor kan het vloeistoffen veel langer vasthouden dan andere houtsoorten zonder dat het bederft.
De smaak van eikenhout
Het belangrijkste van een drank is dat het goed smaakt. Eikenhout zorgt ervoor dat de invloed van alcohol minder wordt, de drank wordt dus soepeler, terwijl het extra smaak toevoegd. De volgende stoffen beïnvloeden dit:
- Tannine
- Hemicellulose
- Cellulose
- Lignin
- Lactone (alleen Amerikaanse eikenhout)
Tannine
Dit is een soort bittere zuur dat bomen beschermt tegen insecten. Tannine wordt het meeste geassocieerd met de bittere smaak van koffie en thee. Dat klinkt niet per se goed, maar kan in kleine doses een rijke smaak aan alcoholische drank geven. Amerikaans eikenhout bevat slechts 1% tannine, terwijl Europees eikenhout tot wel 10% bevat. Daarom is Amerikaans eikenhout de meest geliefde soort.
Hemicellulose
Een kwart van een vat bestaat uit hemicellulose. Hemicellulose is een plantaardig materiaal dat omgezet kan worden in suiker. Het zorgt voor de zoete smaak, vooral wanneer het wordt geroosterd. Dan wordt de hemicellulose gekarameliseerd en geeft het een romige karamel smaak aan reagerende vloeistoffen. Het geeft ook een zachte en soepele smaak aan vloeistoffen.
Cellulose
Cellulose is de ruggengraat van eikenhout, en maakt ongeveer de helft van het hout op. Het zorgt voor de structurele kracht en stevigheid. Net zoals hemicellulose, bestaat het voornamelijk uit lange rijen van suiker moleculen. Cellulose geeft zoetheid aan vloeistoffen.
Lignin
Lignin is ook onderdeel van de celwand van hout. Het is verantwoordelijk voor de vanille smaak dat eikenhout afgeeft. Wanneer het geroosterd wordt, komt er vanillin vrij. De meeste vanille dat bij het koken van gerechten wordt gebruikt, is afkomstig van industrieel vervaardigde lignin. Dus niet van de vanille bonen, welke significant duurder zijn.
Lactone
Lactone komt enkel voor in Amerikaans eikenhout. Het geeft een zoete en soms fruitige smaak. Het wordt ook gebruikt om meer smaak en geur aan fruit of zuivelproducten te geven. Het verschil tussen Amerikaans en Europees eikenhout ligt voornamelijk in het ontbreken van lactone in laatstgenoemde.
Het roosteren van eikenhout geeft extra smaak
In de bourbon wereld is het gebruikelijk om de binnenkant van een vat te roosteren. Dit zorgt ervoor dat er een houtskool laagje ontstaat. Hierdoor worden ongewenste elementen geëlimineerd terwijl er extra ruimte wordt gemaakt voor gewenste elementen.
Door het roosteren komt het vanillin, karamel en rokerigheid vrij. De drank in het vat krijgt daardoor meer een warme en romige smaak. Daarnaast krijgt de drank een bruinere kleur wat het meer aantrekkelijker maakt.
De distilleerderij kan zelf bepalen in welke mate het een vat roostert, om de toevoeging van smaak te controleren. Het is ook gebruikelijk om het vat na een rijpingsproces opnieuw te roosteren. Zo komen er weer smaken vrij voor de volgende drank dat in het vat wordt gestopt.
Het ontstaan van dranken rijpen
Het proces van alcoholische dranken in houten vaten rijpen gebeurd al honderden jaren. De eerste dranken werden rondom de 11e of 12e eeuw na Christus gerijpt op een vat. Dit gebeurde rond de Middellandse Zee, in Frankrijk en Spanje. Uiteraard werd dit op eikenhouten vaten gedaan.
Tegenwoordig vindt de meeste rijping nog steeds plaats in eikenhouten vaten. Dit geldt voor de meeste dranken: rum, wijn, tequila, etcetera. Sommige experts stellen dat whisky tot wel 60% van zijn smaak aan het rijpingsproces te danken heeft. Het is dus belangrijk dat het houtsoort de juiste smaak afgeeft.
Er zijn verschillende soorten eikenhout
Je kan eikenhout opsplitsen in twee soorten: de Amerikaanse witte eik en de Europese eik. Europees eikenhout geeft drank een wat kruidiger en robuust karakter. Dit geeft bijvoorbeeld whisky een fruitige smaak. Amerikaans eikenhout geeft juist een zachtere en zoetere smaak. Hier komt meestal de vanille of karamel smaak vandaan.
Kan drank op op andere materialen dan hout rijpen?
Drank kan uiteraard ook op andere materialen rijpen. Vele soorten wijn worden bijvoorbeeld in roestvrij stalen vaten gehouden. De wijn reageert dan niet per se met het vat, maar wel met de zuurstof en zichzelf. Dit noemen we nagisting. De voornamelijke reden waarom dranken in glas worden bewaard, is omdat het dan niet reageert met het verpakkingsmateriaal. Door een drank vacuüm te verpakken, voorkom je verdere nagisting.
